【最初に】
各種イベント会場やオフィス街・大学のランチ、商業施設などで目にする事が多くなったキッチンカー。様々な場所で出店をする事ができ、働き方を自分でコントロールする事が出来ます。
本項を見ている方は「キッチンカーの開業に向けて何をすれば良いのか」という疑問があるのではないでしょうか。ここではキッチンカー開業に向けた全体的な流れを紹介いたします。
【開業までのステップ】
開業までをよりスムーズにするための「9つのステップ」ご紹介します。
【ステップ①】
キッチンカーのコンセプトと提供メニューを決める
【ステップ②】
保健所への確認 part1.(メニューの確認)
【ステップ③】
キッチンカーの購入先選定
【ステップ④】
保健所確認 part2.(施設図面の確認)
【ステップ⑤】
キッチンカー入手
【ステップ⑥】
機材及び備品の手配準備
【ステップ⑦】
キッチンカーの営業許可申請
【ステップ⑧】
出店場所探し
【ステップ⑨】
実営業
【ステップ①】
キッチンカーのコンセプトと提供メニューを決める
現在、多種多様な運営スタイルがあるキッチンカー業界の中で、自分にとって理想のお店を成功に導くためには現状を把握する事が大切です。現在のキッチンカー業界の実情を紹介していきます。
１、どこで販売をするのか
現状、キッチンカーは飲食環境が不足している場所に出向いて営業をしている事が多くなっており、その多くのキッチンカーが「ランチ出店」「イベント出店」「商業施設や公園出店(以下、その他の出店)」を中心に営業してます。
▼キッチンカーの出店形態について
〈ランチ出店とは？〉
平日の営業が中心となり、特にオフィス街や工場地帯、大学キャンパスのランチタイムにおける出店。
〈イベント出店とは？〉
土日祝日の営業が中心になり、各種イベント会場やスポーツ施設などにおける出店。
〈その他の出店〉
スーパーやホームセンター、大型の商業施設、公園や道の駅などにおける出店。
大きく分類すると上記3種の出店形態があり、その中からどのようなキッチンカー営業をしていきたいか決めていきます。
２．どのようなメニューを提供するのか。
キッチンカー業界は、出店形態によりメニューの需要も大きく異なる事から、1で決めた出店形態に合ったメニュー選定をしていきます。
▼出店形態別のメニュー傾向について
〈ランチ出店〉
ご飯(米)を主食としたランチBOX(お弁当のような提供スタイル)が主流。ホットドッグやケバブサンドなどのパンを主食としたワンハンドメニューの需要は低い。
〈イベント出店〉
ご当地B級グルメや世界のグルメなどが特に人気でランチ出店とは異なりホットドッグやハンバーガーなどのパンを主食としたワンハンドフードも人気があります。ランチ出店で取り扱うメニューを主軸として出店する店舗もありますが、サイドメニューを充実させるなどイベント出店ならではの工夫を行います。アルコールを含めたドリンク提供のバリエーションもイベント出店では重要になります。
〈その他の出店〉
現状ではクレープ、カフェ系、焼き鳥、唐揚げなどその他一般的に言われるテイクアウトメニューが主流となります。
３、どのくらいのサイズのキッチンカーが必要か
キッチンカーは小型から大型まで様々な大きさがありますが、自分の開業プランに合ったサイズの選定が必要です。
▼キッチンカーサイズについて
〈小型キッチンカー〉
都市部のランチ営業は狭小スペースによる出店も少なくない事、また初期コストも低い事から初めての開業の方には最も人気のサイズです。作業人数は1～2人が目安。ただし、スペースの問題から大型の業務機材などの利用が出来ないというデメリットもあります。
〈中型キッチンカー〉
ランチ出店はもちろんの事、大型のイベント出店でも幅広く対応可能で、大型の業務機材も幅広く設置が可能なサイズのキッチンカーです。車内での作業人数は2～3人が目安。ただし、都市部のランチ狭小スペースでの出店が困難となります。
〈大型キッチンカー〉
固定店舗に負けない業務用のキッチン設備を搭載する事が可能。ただし、車輛サイズが大きいので都市部の出店場所を見つける事が難しい。作業人数は4～5人が目安。
自身のコンセプトや出店形態にあったサイズのキッチンカーを選定する事が重要です。
また、開業プランを考える中で、実際に営業をしている生のキッチンカーを調査する事で新しい発見や見直す点が出てきます。必ずキッチンカーの営業現場を見に行きましょう。
【ステップ②】
保健所への確認 Part1.(メニューの取り扱い可否確認)
保健所の許可申請には複数の確認が必要になります。
その中で【ステップ②】では
【ステップ①】で決めたメニューが実際に取扱えるものなのか保健所へ確認を行います。
“なぜメニューの取り扱い可否の確認をする必要があるの？”
キッチンカーの場合、1店舗が複数地域の保健所へ営業許可の申請を行う事が多くなります。各地域の保健所(保健所の管轄地域の詳しい説明は別ページに記載)により、「認められる取り扱いメニュー」「申請内容」「その他営業許可付与の判定基準」が異なるケースが多い為、「決めたメニューが本当に提供できるのか？」を営業を予定する場所を管轄する保健所へ確認する事が必要です。
“保健所から確認される主な事”
・取扱メニュー
・食材の仕入れルート
・調理工程
・食材の保管方法
etc...
【ステップ③】
キッチンカー販売店またはリース業者の選定
１、買うのか？借りるのか？
キッチンカーを手配する際に、現在は「買うのか？」「借りるのか？」のいずれかの選択となります。
【買う】
〈キッチンカー買う事のメリット〉
・自分の理想の形(レイアウト・デザイン)のキッチンカーを手に入れる事が出来る
・長期的に見た時に借りるよりも安価。
〈キッチンカー買う事のデメリット〉
・初期投資が大きくなる(開業当初の手持ち現金が少なくなる)
・キッチンカーの知識が少ない状態で購入をすると失敗する事がある ・短期で廃業した時の車輛の処分が難しい(特殊車輛の為に買い取り先が少ない)
【借りる】
〈キッチンカーを借りる事のメリット〉
・初期投資が小さい(開業当初の手持ち現金が多くなる)
・未来のキッチンカー購入に対して実業務を行いながら構想を練れる(キッチンカー購入の失敗を防ぐ)
・仮に廃業する際も車輛返却のみで手軽(売却先探しや売却手続きの手間費用が掛からない)
〈キッチンカーを借りる事のデメリット〉
・形状が決まっている事が多い為、理想の形(レイアウト・デザイン)を実現が難しい
・長期間リースをした場合は買うよりも総コストが増える
２、「買う」「借りる」の業者選定
“ここが一番の落とし穴が多い場所です！！”
キッチンカーは「買うにしても」「借りるにしても」細心の注意が必要です。
“その理由は”
・業者による製作クオリティーの差が激しい
・新興の製作業者による粗悪品の販売が多い
・違法者車輛の販売が横行している(車検に通らない)
・「買う」も「借りるも」相場がバラバラ
etc...
“失敗しない為にはかなりの知識が必要です”
キッチンカー業者選定の注意点の詳しい説明は別ページに記載
【ステップ④】
保健所確認 Part2.(施設図面の確認)
※固定店舗でいうと内装の工事予定図面の提示にあたる項目です。
【ステップ③】で「買うのか？」「借りるのか？」➡「どこで買うのか？」「どこで借りるのか？」が決まったら契約前に必ず車輛の図面を貰い、保健所に施設内容の確認が必要です。
【ステップ②】でも似た内容を記載しましたが、施設基準においても各保健所により異なる為、この確認を行わなかった場合、施設の追加施工や修正で無駄な費用が発生する可能性が多くあります。
“施設確認に必要な物”
・施設の図面(キッチンカー調理スペース部分)
・車輛全体の側面配置図
※契約前に上記資料を業者から貰うようにしましょう。
【ステップ⑤】
キッチンカー入手(製作、リース、中古)
【ステップ④】で施設内容に問題が無かった場合、キッチンカーの購入またはリースの契約を行い、車輛を入手します。
製作の場合、契約から1～3か月が納期の目安となります。
【ステップ⑥】
備品及び資材等の手配準備
※この項目は車輛の製作期間に行いましょう
キッチンカーの営業を行うには、「キッチンカー」そのもの以外に様々な「備品」や「包装資材等」その他さまざまな準備が必要になります。
キッチンカー製作期間中（手配期間中）に必ずこの作業を終わらせておくとキッチンカー納車後から実営業までがよりスムーズになります。
“備品例”
・発電機
・各種調理用備品(トング、包丁、まな板etc...)
・看板、メニューPOP等の販促物
“その他包装資材関連”
・フードパック
・バーガー袋等包装紙
・箸、スプーン、フォークetc...
その他営業に必要な備品等は店舗ごとに異なりますので、この期間にしっかりと準備をしておきましょう。
【ステップ⑦】
キッチンカーの営業許可申請
キッチンカー納車されたらいよいよ営業許可の本申請です。固定店舗の場合は保健所の検査員が店舗に確認に来てくれますが、キッチンカーの場合はキッチンカーそのものを保健所へ持ち込み検査を受けます。
“保健所で行う事”
・事前に提示した図面と相違が無いかを確認
・申請書提出
・申請手数料支払い
上記が受理されると、晴れて営業許可申請完了となります。
営業許可申請後、「いつから実際の営業を開始できるのか？」については各地域の保健所により判断が異なる事が多いので必ず確認を行ってください。
例:（東京都で営業許可を取得の場合)
―新規許可申請の必要書類―
1、 営業許可申請書
2、 営業設備の大要・配置図
3、 営業の大要
4、 仕込み場所の営業許可書の写し(営業許可がある場合)※東京都の場合
5、 許可申請手数料
6、 登記事項証明書(法人の場合のみ)
7、 食品衛生責任者の資格を証明するもの(栄養士や調理師の免許、食品衛生責任者養成講習会受講修了証(手帳)など)
施設基準は「東京都福祉局 食品衛生の窓 様式一覧」で確認をして下さい。
【ステップ⑧】
出店場所探し
様々なネットの情報が散見されますが、実際にキッチンカーを営んでいる店舗が行っている出店場所探しの方法は大きい意味で言うと「たった一つ」です。
出店に関する情報を集めるコツや出店場所を獲得する方法には様々な戦略やコツがあります。キッチンカーにおける成功への7割、8割はいかに上手く出店場所を探せるかにかかってきます。
【ステップ⑨】
実営業
出店場所が決まったらいよいよに実際の営業です。
ここがゴールではなくここからがスタートです。
優良なキッチンカー店舗と認められるためには様々な注意点や現場での細かい気遣いが必要になってきます。長い時間をかけてお客様へのより良いサービスや出店管理者への信頼を作っていきましょう。
出店場所の注意点についての詳しい情報は別ページに記載
大まかなステップを記載しましたが、細かい戦略などは別ページにて記載しております。
随時記事を増やしていきますが、ご要望の内容等ありましたらメッセージにて承ります。
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