平成30年6月13日に食を取り巻く環境の変化や国際化等に対応し、食品の安全を確保するため、食品衛生法等の一部を改正する法律が公布されました。
そして、来る2021年6月1日から「HACCPの導入・運用が完全義務化」となります。
この義務化に伴い、キッチンカ―業者(小規模な一般飲食店事業者)では
【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】
を取り入れて衛生管理を実施することが必要になります。
この衛生管理とは、食中毒予防の三原則を基本に今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点を予め衛生管理計画として明確にし、実施し、記録する、この一連の作業の事です。各事業者が立てた計画や記録により、衛生管理を「見える化」することです。
１、実施すること
（１）衛生管理計画の策定
（２）計画に基づく実施
（３）確認・記録
（１）衛生管理計画の策定
（１）の一般飲食店事業者における衛生管理計画は次の2つから構成されます。
●【一般的衛生管理ポイント(どの食品についても行うべき共通事項)】
1 原材料の受け入れ確認
2 冷蔵。冷凍庫の温度の確認
3-1 交差汚染・二次汚染の防止
3-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
3-3 トイレの洗浄・消毒
4-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
4-2 衛生的な手洗いの実施
●【重要管理ポイント(食品の調理方法にあわせて行うべき事項)】
・第1グループ:非加熱のもの(冷蔵品のまま提供)
・第2グループ:加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)・(加熱した後、高温保管含む)
・第3グループ:加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの
これらのポイントを項目毎にリスト化し、チェックできるようにしましょう。
（２）計画に基づく実施
決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。
（３）確認・記録
1日の最後に実施結果を記録しましょう。問題があった場合にはその内容を記入しましょう。
２、一般的衛生管理のポイントを確認しましょう
（１） 一般的衛生管理に関して管理を行う項目、管理の方法、チェックの方法を決めます。
一般飲食店(キッチンカ―)では以下の項目を中心に管理をしましょう
1原材料の受入
2冷蔵・冷凍庫の温度の確認
3交差汚染・二次汚染の防止(器具等の洗浄・消毒・殺菌等)
4従業員の健康管理・衛生的作業着の着用等(手洗いを含む)
（２） 施設によっては、（１）に挙げた項目以外の内容が重要になる事もあります。その場合には、それらの内容も記載してチェックを行うようにしましょう。
例1:施設・設備の衛生管理
例2:そ族・昆虫対策
例3:廃棄物の取扱い
※その他にも水質検査など施設により様々な管理ポイントがありますので、チェックしましょう
３、重要管理のポイントを確認しましょう
（１） メニューを分類しましょう
調理の際に、加熱・冷却・保存などの種類から、以下の３つのグループでメニューを分類してみましょう
・第1グループ:非加熱のもの(冷蔵品のまま提供)
・第2グループ:加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)・(加熱した後、高温保管含む)
・第3グループ:加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの
（２） 重要管理ポイントのチェック方法の決定
メニューを分類したら、それぞれのチェック方法を決めましょう。
【第1グループ】
分類:非加熱のもの
メニュー(例):刺身、冷奴 等
チェック方法(例):冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する、冷蔵庫の温度など
【第2グループ】
分類:加熱するもの
メニュー(例):ステーキ、焼き鳥、ハンバーグ 等
チェック方法(例):火の強さや時間、見た目、肉汁の色、中心の温度など
【第3グループ】
分類:加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
メニュー(例):カレー、スープ、ソース、たれ、ポテトサラダ 等
チェック方法(例):加熱後速やかに冷却、再加熱時の気泡、見た目、温度など
（３） その他の項目
●1 飲食店が守る衛生基準
(例)
・鶏の卵を使用する場合は、70℃で一分以上の加熱が必要。ただし、賞味期限を経過していない生食用の正常卵を使用して、速やかに調理する場合は除く。
・牛の肝臓または豚肉、豚内蔵は生食用として提供してはならない。調理する場合は、中心部の温度を75℃で一分以上加熱しなければならない。
※他多数
●2 その他考慮すべき事項
㋐異物
原料に含まれる異物の確認も含めて、調理作業中での異物混入を防止しましょう
㋑アレルゲン
消費者の商品選択に資する重要な情報源として、特定原材料などをメニュー表へ記載する等、アレルゲン情報を提供するように推奨されています
㋒アニサキス
４、記録しましょう
衛生管理計画が出来たら、これに基づき実施し、チェックしましょう。
衛生管理を実施する手順は資料の以下、手順書(資料P.47～)を参考にしチェックは記録様式(資料P.40～43)に記載しましょう。
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