HACCPとは??2021年6月から完全義務化になるHACCPを理解しよう!

2018年6月に可決した食品衛生法の改正により、日本では2020年6月から「HACCPの導入」が始まりました。そして1年の猶予期間を経て、2021年6月1日から「HACCPの導入・運用が完全義務化」となります。


今回は「HACCP(ハサップ)」について、わかりやすく説明しますので参考にして頂ければと思います。



<HACCP(ハサップ)とは?>


まず、「HACCP(ハサップ)」とは、食品の中に潜む危害要因を科学的に分析し、それを除去できる工程を常時管理し、記録する方法です。元々はアメリカのアポロ計画のなかで宇宙食などの安全性を確保する為の手法であり、現在では多くの食品の安全性確保に応用されております。


この内容が国連のcodex委員会(国際食品規格委員会)が示しているガイドラインとほぼ同一のものとなっております。


「HACCP」の意味とは、以下の頭文字をとった造語です。


Hazard(危害)、Analysis(分析):疾病や障害を起こす可能性のある危害要因の把握

Critical(重要)、Control(管理)、Point(点):危害要因を除去又は低減させる為に重点工程を管理し記録



HA:危害分析】

食品の原料から出荷までの各工程で可能性のある危害的要因(異物混入や食中毒など)を特定し分析する


PCC:重要管理点】

食品の安全に特に重要である製造・加工工程に衛生基準を設けて管理する。(一般的な衛生管理の実施と食品の安全確保の基礎)



この様にHACCPは製造・加工工程を細分化して工程ごとに危害を分析してリスク管理を行います。これにより問題がある商品の製造、出荷、提供を防ぐことができ、万が一、食品事故が発生した場合にも、どの工程に問題があるのか迅速に究明し対応する事が出来るようになります。



<HACCPの基本【7原則12手順】>


HACCPとは「7原則12手順」と呼ばれる12の手順によって構成されています。

手順1~5は手順6~12(7つの原則)を行うにあたっての準備であり、具体的な衛生管理のシステムは7原則によって構築されています。


12の手順は以下の通りとなります。


【HACCP方式の適用手順】

手順1:HACCPのチーム編成

手順2:製品説明書の作成

手順3:意図する用途及び対象となる消費者の確認

手順4:製造工程一覧図の作成

手順5:製造工程一覧図の現場確認


(手順1~5は原則1~7を行う為の準備)


手順6(原則1):危害要因分析の実施

手順7(原則2):重要管理点の決定

手順8(原則3):管理基準の設定

手順9(原則4):モニタリング方法の設定

手順10(原則5):改善措置の設定

手順11(原則6):検証方法の設定

手順12(原則7):記録と保存方法の設定


(手順6~12は危害要因分析、HACCPプランの作成)


この様に工程毎に管理方法を定める事で、従来の検査よりも徹底した衛生管理が行えます。

そして、2021年日本でもHACCPによる衛生管理の義務化が全ての食品事業者に対して課せられる事となります。「全ての食品関連事業者」とは大小規模関係なく食品製造工場、食品加工業、飲食店、移動販売等の全ての従事者に適用され、個人事業主も例外ではありません。



それでは、日本ではどの程度のHACCPを構築すればよいのでしょうか?

厚生労働省では大きく2つ「HACCPに基づく衛生管理(従業員数50名以上の事業者)」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(従業員数50名以下の事業者)」に分けてHACCP導入を推進しております。




<小規模営業者(キッチンカ―)が実施する事>


小規模営業者等は業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にしていれば、法第50条の2第2項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準(一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準)に従い、公衆衛生上必要な措置を定めこれを遵守している」と見なします。


上記の通りキッチンカ―業者の多くは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(従業員数50名以下の事業者)」の導入となります。公営社団法人日本食品衛生協会が作成した手引書に沿い、簡易的なHACCPシステムによる衛生管理を行う事が必要となります。


まずは、


① 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因になるかを理解し、


② 手引書のひな型を利用して、衛生管理計画と(必要に応じて)手順書を準備し、


③ その内容を従業員に周知し、


④ 手引きの記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、


⑤ 手引書で推奨された期間、記録を保存し、


⑥ 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す



厚生労働省のホームページの以下URLから「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き」を参考にしてHACCPを実施しましょう。


食品等事業者団体が作成した業種別手引書 (mhlw.go.jp)


本項ではHACCP導入の大枠の説明となりますので、詳しく知りたい方は以下、ページに移動してください。


‘小規模な飲食店(キッチンカ―)におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理について’



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